Jestive gljive naš narod uglavnom poznaje i sakuplja, a neke poput šampinjona i bukovača i uzgaja. Među mnoštvom gljiva izabrali smo Shiitake – gljivu koja je jestiva i kulinarski odlična sa puno pozitivnih zdravstvenih efekata, među kojima je najvažnije poticanje imuniteta i smanjenje kolesterola, ali i ”borba” protiv tumora.
Inače, saznanja o ljekovitim gljivama došla su k nama iz daleke Kine i Japana, a tamo su poznata već stoljećima. Najnovija istraživanja potvrđuju drevna iskustva azijskih naroda Kine i Japana. Utvrđeno je da polisaharidi (složeni šećeri – beta glukani) potiču naš imunosnološki sustav i nazivaju se imunomodulatori., a Shiitake tu također ima ”glavnu riječ”.
Krenimo redom… Shiitake (botaničko ime: Lentinus edodes), na našem jeziku gljiva naziva se još i japanskom gljivom, hrastovom gljivom i Schwarzwald gljivom. U Japanu ima nadimak ”carska ” gljiva.
Ubraja se u naj lijekovite jestive gljive, potiče sa azijskog kontinenta gdje prirodno raste u šumama. Sadrži dosta minerala (kalij, kalcij, željezo, fosfor, magnezij), mnoštvo vitamina B grupe (B1, B2, B3, B5, B6, B11, B12), aminokiseline i biljna vlakna, o čemu ćete se moći uvjeriti u daljnjem tekstu. Stoljećima je bila poznata u Kini pod nazivom “Shiang-gu” ili “Hoang-mo”.
Japansko ime “Shiitake” je dobila prema Shii -drvo i take-gljiva. Počela se uzgajati prije otprilike 800 godina, a prije 300 godina u Japanu je taj uzgoj unaprijeđen, ali bez znanstvenog pristupa. Potkraj 19. stoljeća počeo se primjenjivati znanstveni pristup u uzgoju Shiitake, nacjepljivanjem micelija na oblice drveta i piljevinu (i sami ih uz manje upute možemo uzgajati u svom domaćinstvu). U početku se ovom gljivom trgovalo u suhom stanju, a u novije vrijeme se sve više konzumira i prodaje u svježem stanju. Kako je Japan postao najveći proizvođač i izvoznik ove gljive, tako je u svijetu usvojeno ime Shiitake.
Shiitake – izvor zdravlja. Većina zapadnih naroda poznaje Shiitake kao crnu gljivu iz orijentalnih kuhinja jer se uglavnom koristila u suhom stanju. Od najstarijih vremena Shiitake su zvali eliksirom života.
Sušena gljiva je zdrava hrana, niskokalorična, ali sa visokim sadržajem proteina (10- 20%) u odnosu na suhu tvar.
Sve glavne amino-kiseline prisutne su u omjerima idealnim za ljudsku prehranu. Shiitake su dobar izvor vitamina, specijalno B grupe (B1, B2, B12), niacina i pantotenske kiseline. Važan je izvor B12 koga inače ne dobivamo dovoljno iz povrća.
Zbog tradicionalnog korištenja Shiitake u zdravstvene svrhe u Aziji, u tu svrhu su intenzivno proučavane u Europi, gdje se uspješno uzgajaju posljednjih petnaestak godina.
Suvremena medicinska istraživanja, koja se vrše još od 1960. godine na životinjama, pokazala su da Shiitake gljiva zaista ima antitumorsko i antikancerogeno djelovanje pa je u skorije vrijeme stekla i naziv “UBOJICA RAKA”.
Osim toga, blagotvorno djeluje i nakon kemoterapije i zračenja. U Japanu se čak prodaje i u obliku osvježavajućeg pića “Shiitake cola”. Pozitivni učinci Shiitake michio_kushi. Osim gore navedenih svojstava, Shiitake jako dobro utječe i na razinu kolesterola.
Naime, vrlo značajna aktivna komponenta ovih gljiva je eritadenin, koji ima svojstvo snižavanja ne samo serumskog kolesterola nego i triglicerida. Već nakon konzumacije od nekoliko tjedana razina kolesterola u krvi smanjuje se čak 25%.
Eritadenin, osim toga, ima i produženi efekat djelovanja čak i kroz nekoliko mjeseci. Funkcionalno, ubrzava metabolizam kolesterola, čime pospješuje njegovo izlučivanje iz organizma, a ne djeluje na njegovu sintezu.
Dijeta sa gljivom Shiitake također smanjuje količine kolesterola u žuči, što je direktno povezano sa sprečavanjem nastajanja žučnih kamenaca.
Pet do šest Shiitaka na dan snižava kolesterol 12% tjedno. Tu je također i njezin utjecaj na imunološki sustav. Važna aktivna tvar nađena u Shiitaki je antitumorni polisaharid lentinan. On povećava otpornost stanica prema raku i sprečava slabljenje imunološkog sustava.
Na univerzitetu Michigan pokusima se utvrdilo da pročišćeni ekstrakt spora gljive Shiitake potencira stvaranje interferona u ljudskom organizmu, što uvjetuje pokretanje obrambenih sposobnosti protiv virusnih infekcija.
Ne smijemo zaboraviti navesti i njezino antivirusno djelovanje.
U Japanu i Kini gljiva se odavno konzumira sa svrhom zaštite od prehlada i “gripoznih stanja”. Uočeno je antivirusno djelovanje protiv uzročnika (virusa) dječje paralize, kao i skupine enterovirusa koji se zadržavaju u crijevu. Ti virusi mogu izazvati kratkotrajna febrilna stanja kod djece praćena blagim osipom, zatim gripi slična oboljenja, osobito ljeti. U novije vrijeme provodi se sve veći broj istraživanja kojima se potvrđuje protuvirusno djelovanje micelija i pojedinih sastojaka micelija ove gljive.
Također se pokazalo se da ekstrakt gljive Shiitake smanjuje zgrušavanje krvi. U gljivi je otkrivena i supstanca koja djeluje antibakterijski. Dobiven je i ekstrakt koji djeluje inhibitorski na stanice koje produciraju histamin. Zato se u orijentalnoj medicini ovaj antialergijski učinak već stoljećima koristi kao lijek protiv kroničnog bronhitisa.
U Japanu se Shiitake koriste kao izvor vitamina D i B kompleksa. Izolirana je vrlo značajna supstanca pod nazivom agrosterol, koja se djelovanjem sunčevih zraka pretvara u vitamin D2.
Pored navedenih djelotvornosti, uživanjem gljiva odstranjuje se višak soli u organizmu, snižava visoki krvni tlak, smanjuje napetost i stresna stanja. Shiitake gljive promoviraju se i u borbi protiv nastanka i napredovanja AIDS-a kao prirodno sredstvo za jačanje imuniteta.
Uzgoj Shiitake gljive mogu se uzgajati na drvenim oblicama ili na supstratu od piljevine s dodacima. Uzgoj gljiva općenito djeluje kao jednostavan i lagan posao, no to uopće nije tako. Za kvalitetan uzgoj ipak treba malo više od dobre volje i vremena. Kao i za druge gljive, tako je i za Shiitake potrebno stvoriti određene uvjete pri određenim stadijima procesa uzgoja Čak je najjednostavniji uzgoj na drvenim oblicama, no vrijeme koje je potrebno da oblica bude proraštena micelijem iznosi šest mjeseci do godinu dana, ovisno o vrsti drva. Za komercijalni uzgoj koristi se supstrat od svježe piljevine bjelogoričnog drva s dodacima. Takav supstrat se najprije mora sterilizirati na visokoj temperature radi otklanjanja nepoželjnih mikroorganizama, nakon toga se ubacuje u vreće te se inokulira (inokulacija je ubacivanje micelija). Nakon ubacivanja micelija slijedi inkubacija ili proraštanje supstrata micelijem za što treba osigurati čistu prostoriju u kojoj se temperature treba kretati između 18°C i 25°C otprilike mjesec do mjesec i pol dana. Kad supstrat potpuno pobijeli onda je proces inokulacije završen. Nakon što supstrat pobijeli skidaju se vreće te počinje drugi proces gdje će supstrat poprimiti smeđu boju. Temperatura u prostoriji mora biti ista kao i kod inkubacije, no treba osigurati svijetlo u prostoriji 8 – 10 sati dnevno. Ovaj proces traje 2 – 3 mjeseca. Za plodonošenje supstrat treba ”šokirati”i umakanjem u hladnu vodu na dan do dva nakon čega slijedi plodonošenje koje će početi nakon otprilike 10 dana. Temperatura u prostoriji se treba kretati između 18°C i 23°C, vlažnost od 80 – 95 %, a prostor se zbog nastalih plinova obavezno mora provjetravati. Nakon plodonošenja supstrat se odmara do 3 tjedna, nakon čega se ponovno šokira. Ovaj postupak se može odraditi u 4-5 ciklusa. Na osnovu svega navedenog nesumnjivo je da je ova jestiva gljiva zaista ljekovita, ali se rijetko gdje može čuti kolika je količina potrebna da bi se ostvarili pozitivni rezultati u liječenju određenih bolesti i tegoba.
Ipak, govori se da snaga i djelotvornost gljive Shiitake itekako zavisi od toga na koji se način priprema i konzumira. Iz tog razloga na tržištu često možete pronaći razne ekstrakte aktivnih tvari izdvojenih iz gljive Shiitake koji se preporučuju za određene vrste terapija, umjesto same gljive.
U Japanu se recimo, isključivo supstanca lentinan iz Shiitake dodaje uz kemoterapiju namijenjenu za liječenje osoba oboljelih od raka, jer se smatra da upravo ona može zaustaviti ili usporiti rast tumora. Da biste smanjili rizik od nastanka raka, American Cancer Society preporučuje uravnoteženu prehranu koja treba sadržavati najmanje pet obroka dnevno sa raznovrsnim voćem i povrćem.
Prednost imaju integralne žitarice, sjemenke, orasi, mahunarke. Sada tom popisu možete dodati i povremenu konzumaciju gljive Shiitake. U svakom slučaju neophodno je umanjiti unos crvenog mesa i masti životinjskog porijekla. Napomena: Shiitake gljive i njeni ekstrakti općenito se smatraju sigurnim za upotrebu, iako kod nekih osoba mogu izazvati alergijsku reakciju, nadutost ili proljev ukoliko se istu pretjerano konzumira.
Važno je znati da osobe oboljele od raka nikako ne smiju gljivu Shiitake smatrati za osnovni lijek, već samo kao dodatak prehrani. Zanimljivo je znati… Za vrijeme dinastije Sung (967-1127) živio je Wu San Kwung koji se smatra prvim uzgajivačem Shiitakea. Prvi je primijetio da gljiva voli rasti na srušenom drveću. Tako ih je počeo uzgojati u Qingyuanu, gdje ga i danas slave poput božanstva. Cijela je provincija postala poznata po toj gljivi, a zavladalo je zdravlje i blagostanje među siromašnim seljacima. Navodno i danas u selima uzgajivača Shiitakea postoje hramovi u čast velikog Wua. Na japanskim tržnicama danas se Shiitake klasificira po obliku.Cjenjenija je Shiitake s debljim, poluotvorenim klobukom kojeg nazivaju “donko”. Kada je klobuk potpuno otvoren i tanak zove se “koshin” i manje je cijenjena. Prije početka uzgoja u Americi i Europi, Shiitake nam je dolazio sušen.
Jedna je to od onih gljiva koje sušenjem ne gube puno na okusu nego se čak i pojačava njihova aroma koja podsjeća na dim.
Jednostavan recept za pripremu Shitake se može pripremati na različite načine, od kuhanja i prženja do konzumiranja sirove i suhe Shiitake.
Od svih gljiva Shiitake se može najduže sačuvati u frižideru, tj. čak 14 dana na temperaturi od 2 do stupnja Celzijeva. Suha i mljevena Shiitake ima trajnost do dvije godine ako se čuva u zatvorenoj posudi ili dobro zatvorenoj plastičnoj vrečici.
Od suhe Shiitake se rade izvanredne juhe, a može se koristiti i kao začin u svakom jelu. Najjednostavnije je klobuke gljive i mekani dio stapke (2/3 dužine) izrezati na tanke trake, posoliti i pirjati nekoliko minuta na malo ulja da se pojača aroma gljiva. Potom doliti vode tek toliko da prekrije gljive i pirjati još najduže 7-10 minuta, na kraju po želji dodati prstohvat sitno nakosanog lista peršina. Poslužiti uz pire krumpir ili rižu. Shiitake se mogu pripremati kao i druge naše jestive gljive.